配制酒課程

開(kāi)課時(shí)間：12月14日-12月17日（隔一月開(kāi)一期，四天三夜，三年內(nèi)可復(fù)訓(xùn)）
開(kāi)課地點(diǎn)：四川省成都市邛崍市酒源大道1號(hào)川池集團(tuán).華沃釀酒研究院

一、果酒

以新鮮水果或水果汁為主要原料，通過(guò)發(fā)酵工藝，進(jìn)行蒸餾、浸泡等加工，最終制成的含有一定酒精濃度的酒飲

1、發(fā)酵型果酒：常見(jiàn)水果有青梅、葡萄、楊梅、藍(lán)莓

原料選擇與預(yù)處理-接種發(fā)酵-后發(fā)酵-澄清與過(guò)濾-調(diào)配與陳釀-滅菌與裝瓶

2、浸泡型果酒：常見(jiàn)水果有楊梅、青梅、櫻桃、藍(lán)莓
前期準(zhǔn)備-原料預(yù)處理-裝灌浸泡-過(guò)濾分離-調(diào)配與陳釀-成品裝瓶與儲(chǔ)存

二、露酒

以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料（如水果、花草、藥材、香料等），通過(guò)浸泡、煮制、復(fù)蒸餾等工藝，核心特征是“以酒為基，借料增味”

花草類(lèi)露酒：以花卉、香草為輔料，側(cè)重花香或草本香，如：玫瑰露酒、薄荷露酒、薰衣草露酒

藥食類(lèi)露酒：以國(guó)家規(guī)定的花食兩用食材為輔料，兼具風(fēng)味與Y生屬性，如：茯苓露酒

水果類(lèi)露酒：以水果為核心輔料，突出果香，如：楊梅、荔枝、檸檬露酒

1、蒸餾型露酒

原料預(yù)處理-初次蒸餾-復(fù)蒸餾-風(fēng)味調(diào)配-澄清與陳釀-滅菌與裝瓶

2、浸泡型露酒

核心原材料要求-經(jīng)典工藝流程

三、Y生酒

Y生酒是配制酒的一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，以蒸餾酒（如白酒）、發(fā)酵酒（如黃酒、米酒）或食用酒精為酒基，嚴(yán)格選用國(guó)家衛(wèi)健委公布的“藥食同源物品”或“可用于保健食品的物品”（如人參、枸杞、當(dāng)歸、黃芪等，嚴(yán)禁使用非藥食同源的中藥材）為原料，通過(guò)浸泡、煮制、萃取等工藝提取原料中的活性成分，最終制成的、兼具飲用風(fēng)味與特定Y生調(diào)理功能（如補(bǔ)氣、養(yǎng)血、健脾、驅(qū)寒等）的酒精飲品

其核心特征有三點(diǎn)：

（1） 酒基需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（2） 原料僅限“藥食同源”或“保健食品可用物品”，不可濫用中藥材

（3）目的是“輔助Y生”，而非Z療疾病，需標(biāo)注“不能替代藥品”

Y生酒的核心概念--Y生酒的品類(lèi)與種類(lèi)--合格且風(fēng)味佳的Y生酒制作過(guò)程--Y生酒配方分享

四：保健酒

保健酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，加入國(guó)家批準(zhǔn)的藥食同源物質(zhì)或特定保健原料（需符合《保健食品原料目錄》），經(jīng)浸提、調(diào)配等工藝制成，具有特定保健功能（如增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞等）的預(yù)包裝酒類(lèi)產(chǎn)品

滿足三個(gè)核心屬性：

1. 含酒精（屬于酒類(lèi)范疇，需控制飲用量）；

2. 含保健成分（原料需合規(guī)，且有效成分明確）；

3. 有特定保健功能（需通過(guò)國(guó)家相關(guān)備案或?qū)徟?，?biāo)注“藍(lán)帽子”保健食品標(biāo)志，非普通食品）。

保健酒的概念--保健酒的種類(lèi)--保健酒的正確制作工藝流程--藥酒的核心概念--藥酒的常見(jiàn)分類(lèi)--正確制作藥酒的工藝流程

?調(diào)酒課程12月9日-13日【白酒品評(píng)與勾調(diào)技術(shù)】 

白酒品評(píng)與勾調(diào)課程介紹（酒體設(shè)計(jì)）

1、學(xué)員將深入研習(xí)白酒十二香型工藝特征與風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，建立科學(xué)品鑒體系，精準(zhǔn)診斷酒體質(zhì)量問(wèn)題。

2、通過(guò)酒精度與風(fēng)味物質(zhì)平衡計(jì)算模型，實(shí)現(xiàn)白酒升降度的精準(zhǔn)調(diào)控，同時(shí)運(yùn)用風(fēng)味輪理論與勾調(diào)技術(shù)，針對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景需求，定制個(gè)性化酒體方案。

3、重點(diǎn)突破清香、濃香、米香、醬香、清兼濃、清兼醬等風(fēng)格酒體設(shè)計(jì)難點(diǎn)，融合多香型工藝精髓，打造獨(dú)特風(fēng)味體系。

課程特色

課程以學(xué)員自產(chǎn)酒為實(shí)踐載體，采用 “問(wèn)題導(dǎo)向 + 實(shí)操演練” 教學(xué)模式。由評(píng)級(jí)白酒評(píng)委領(lǐng)銜，結(jié)合色譜數(shù)據(jù)解讀、感官品鑒實(shí)訓(xùn)與酒體優(yōu)化實(shí)操，深度解析酒體缺陷成因及解決方案。學(xué)員在導(dǎo)師指導(dǎo)下，親身體驗(yàn)不同輔料、酒度與工藝組合對(duì)酒體品質(zhì)的影響，掌握區(qū)域流行風(fēng)格酒體設(shè)計(jì)策略。學(xué)員完成課程并設(shè)計(jì)出符合標(biāo)準(zhǔn)的酒體。

?果酒課程12月14日-17日【果酒、露酒、配制酒全系工藝】

?釀酒課程12月23-27日【白酒釀酒技術(shù)課程】

課程簡(jiǎn)介：

雙曲釀造工藝及米香型釀酒技術(shù)

釀好酒的27字真經(jīng)

釀酒糧、曲、水如何選擇

釀酒輔料選擇及處理方法

釀酒工藝流程：糧食破碎-潤(rùn)糧（泡糧）蒸煮-糖化-做箱-出箱-入窖-窖池管理-出窖-蒸餾

米香型白酒流程：泡糧-蒸糧-水冷-入缸-糖化-加漿-發(fā)窖-發(fā)窖期管理-出窖-蒸餾

白酒釀造專(zhuān)業(yè)人才培訓(xùn)課程介紹：

本課程以培育釀酒行業(yè)技術(shù)人員為目標(biāo)，構(gòu)建理論與實(shí)踐融合的教學(xué)體系。學(xué)員將系統(tǒng)掌握高粱、玉米、大米、小麥、糥米等原料在固態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵中的生物化學(xué)機(jī)制，精準(zhǔn)把控蒸煮、糊化、發(fā)酵、蒸餾、取酒等核心釀造工藝；依托微生物代謝調(diào)控原理，依據(jù)季節(jié)變化科學(xué)優(yōu)化釀酒生產(chǎn)工藝，提升出酒率與酒質(zhì)。同時(shí)，借助現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)診斷酒體問(wèn)題，制定工藝優(yōu)化方案，熟練運(yùn)用分段量質(zhì)摘酒技術(shù)提升原酒品質(zhì)，建立涵蓋生產(chǎn)、質(zhì)控、安全的現(xiàn)代化釀酒體系。

課程特點(diǎn)：

課程采用 “理論 + 實(shí)踐 + 科研” 三位一體模式，由教授級(jí)專(zhuān)家領(lǐng)銜35 年以上行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)授課。在八大原酒川池酒廠，學(xué)員可操作設(shè)備，學(xué)習(xí)全流程標(biāo)準(zhǔn)化操作。